Una alternativa cárnica que genera debate: ¿podría llegar a tu mesa?

El fuerte aumento en los precios de la carne vacuna está llevando a consumidores y especialistas a analizar opciones más económicas, y una de ellas ha vuelto a instalarse en el debate público. Se trata de la carne de burro, cuyo consumo no está prohibido en Argentina pero se mueve en un terreno difuso por falta de regulación clara.

Según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), durante el primer bimestre de 2026 los cortes vacunos registraron un incremento del 12% en mostrador. Este contexto económico adverso empuja la búsqueda de alternativas, aunque la carne de burro enfrenta múltiples desafíos para su desarrollo formal.

¿Qué dice la normativa actual?

Felipe Belotti, técnico de la Dirección de Ganadería de Tucumán, explicó que actualmente “no hay una regulación clara” ni una estructura formal de faena habilitada para este tipo de producción. Si bien el Senasa no establece una restricción expresa, la carne de burro no está contemplada dentro del Código Alimentario Argentino, lo que genera zonas grises en su encuadre legal.

El principal obstáculo para su desarrollo formal radica en los controles sanitarios. Para garantizar que el producto sea apto para el consumo humano, deberían implementarse análisis rigurosos, como los estudios de triquinosis, similares a los que se exigen en la carne porcina.

¿Cómo es aceptada culturalmente?

En Tucumán, el consumo de carne de burro —al igual que la de caballo— no forma parte de los hábitos culturales. En las carnicerías locales aseguran que los consumidores siguen optando por cortes tradicionales como el novillo o el asado, en un contexto donde estos animales son asociados principalmente al trabajo rural o a actividades recreativas.

“Existe una impronta cultural muy marcada. Para nosotros, tanto el caballo como el burro no están vinculados a la alimentación, pese a que en el país hay frigoríficos equinos, principalmente orientados a la exportación”, explicó Belotti.

Desde el punto de vista nutricional, especialistas sostienen que se trata de una carne roja, magra y con alto contenido proteico, incluso superior al de la carne vacuna. Sin embargo, su aceptación social es otro desafío clave.

¿Qué pasa en otras regiones?

En otras regiones, sin embargo, la realidad es distinta. En provincias del norte, como Jujuy, el consumo de carne de llama está incorporado a la tradición gastronómica bajo regulaciones más claras. También en el litoral aparecen alternativas como el carpincho o el yacaré, lo que muestra la diversidad de prácticas alimentarias en el país.

La falta de frigoríficos habilitados específicamente para la faena de burros en Tucumán y en gran parte del territorio nacional limita cualquier intento de formalización del mercado. Este vacío podría derivar en prácticas ilegales, como la faena clandestina o el abigeato, lo que suma preocupación en términos sanitarios y de control.

¿Hay interés real en esta alternativa?

El tema cobró notoriedad recientemente en la ciudad de Trelew, donde una degustación gratuita de carne de burro agotó sus cupos en pocas horas, tras el éxito de ventas en una carnicería local. El episodio, replicado por el sitio LMNeuquén, evidenció un creciente interés por alternativas cárnicas en un contexto económico adverso.

En paralelo, el mapa del consumo de carnes en Tucumán muestra cambios sostenidos. Tanto el pollo como el cerdo registran una tendencia en alza, impulsados principalmente por sus precios más accesibles en comparación con la carne vacuna.

En el caso del cerdo, cerca del 90% de la producción local se destina a faena y consumo interno, mientras que el pollo mantiene niveles de demanda estables, con potencial de crecimiento. Esta reconfiguración en las elecciones de los consumidores refleja el impacto directo de la inflación en los hábitos alimentarios, en un escenario donde las opciones más económicas ganan terreno frente a los cortes tradicionales.