El secreto de un chef estrella Michelin para un guiso que deja sin palabras

¿Qué tienen en común 150 gramos de cebolla y un litro de vino tinto? Según el reconocido chef Ramón Freixa, son los dos ingredientes que no pueden faltar para lograr el guiso de carne perfecto, una receta que promete transformar un plato clásico en una experiencia gourmet. El cocinero catalán, galardonado con dos estrellas Michelin, reveló el paso a paso detallado para una preparación que requiere paciencia pero garantiza resultados excepcionales.

¿Por qué son tan importantes la cebolla y el vino?

Freixa fue contundente al señalar el rol protagónico de estos elementos. La cebolla blanca, en la cantidad exacta de 150 gramos, actúa como la base aromática que aporta un sabor dulce y profundo a la preparación. Por su parte, el litro de vino tinto no es un mero líquido de cocción; su acidez es clave para suavizar la carne, aportar un aroma distintivo y darle una intensidad única a la salsa final.

El chef advirtió que para este plato “hay que disponer de tiempo, técnica y paciencia”, ya que se trata de una cocción lenta que puede extenderse por alrededor de dos horas. Sin embargo, aseguró que siguiendo sus instrucciones al pie de la letra y seleccionando materia prima de calidad, el éxito está garantizado, incluso para quienes se están iniciando en la cocina.

El corte estrella y los ingredientes clave

Freixa recomienda utilizar un kilo y medio de osobuco como el corte ideal. Este se caracteriza por su riqueza en colágeno y la ausencia de grasa, lo que lo hace perfecto para cocciones prolongadas que buscan una textura tan tierna que la carne “se deshaga en la boca”.

La lista de ingredientes es precisa: además del osobuco, el vino y la cebolla, se necesitan 150 gramos de zanahoria y de puerro, dos cucharadas de aceite de oliva, hierbas aromáticas como laurel, romero y tomillo, ajo, champiñones, cebollitas francesas, harina de trigo, sal y pimienta negra.

El chef hizo especial hincapié en la calidad del vino. “La carne y el vino tienen que ser excelentes para que el plato quede sabroso y tierno”, aclaró, subrayando que no se debe escatimar en este componente fundamental.

El ritual de la preparación paso a paso

El proceso comienza cortando el osobuco en cuadrados de unos 5 centímetros, condimentándolos y pasándolos por harina antes de marcarlos en una olla con aceite de oliva hasta que estén dorados. Luego se reserva la carne y en la misma olla se rehoga, en estricto orden, el ajo, la cebolla trozada, la zanahoria y el puerro.

Un detalle que marca la diferencia es la creación de un ramo aromático atando el laurel, el romero y el tomillo, el cual se incorpora a la olla para que sus perfumes impregnen la base de verduras. Tras unos minutos, se vuelve a introducir la carne y se agregan el litro de vino tinto y las cebollitas francesas.

Una vez que hierve, se tapa la olla y se baja el fuego al mínimo para una cocción lenta de aproximadamente dos horas, revolviendo ocasionalmente. A mitad de camino se incorporan los champiñones. El punto final llega cuando la carne está bien tierna y la salsa tiene una textura homogénea.

Freixa recomienda retirar entonces las hierbas, rectificar la sazón si es necesario y, sobre todo, dejar reposar el guiso el mayor tiempo posible. Este reposo permite que los sabores se asienten y se integren a la perfección, haciendo de este plato una opción ideal para preparar con anticipación y sorprender en cualquier reunión.