De traer cabras desde Australia a fabricar el queso proteico que todos quieren: la historia de Wapi

Una pyme sanjuanina que comenzó importando cabras de Australia hoy factura $1.000 millones al mes y acaba de lanzar un queso cottage con 46 gramos de proteína que ya es furor en los supermercados.

En la Argentina de fines de los 90, cuando el queso de cabra era casi una rareza, la familia García Belmonte decidió apostar fuerte: trajeron cabras desde Australia y Nueva Zelanda para producir quesos premium en San Juan y exportarlos al mundo. Más de dos décadas después, esa pyme familiar convertida en referente gourmet vuelve a sorprender con una jugada que tiene a los fanáticos de la proteína revolucionados: traer de regreso el queso cottage al mercado local.

¿Cómo empezó todo?

“Wapi nace en 1999 con un perfil 90% exportador”, contó a TN Fernando García Belmonte, quien fundó la empresa junto a su hermano Sebastián. Las primeras cabras (Saanen, Anglo Nubian y Toggenburg Breedson) llegaron en avión desde Oceanía, los únicos países habilitados para importar genética caprina. En Carpintería, un pequeño pueblo sanjuanino al pie de la precordillera, montaron un tambo y una fábrica.

“Al segundo año ya teníamos más de 1500 cabras propias y otro tambo vecino con otras 1500”, recordó. El objetivo era Estados Unidos, donde vendían bajo marcas como Wapi, Smiling Goat y La Fe. También exportaban a Brasil y Venezuela. En ese momento, el negocio estaba volcado al exterior: “Vendíamos 40 toneladas afuera y apenas 10 en el mercado local”.

San Juan no fue elegida al azar: su clima seco y árido era ideal para la cría caprina. Pero además, Wapi construyó una red productiva con fuerte impacto social. “Empezamos a incorporar productores de la zona que tradicionalmente criaban cabritos para carne, pero no ordeñaban”, explicó García Belmonte. Hoy recolectan leche de unos 200 pequeños productores.

El giro que lo cambió todo

Durante años, Wapi fue sinónimo de queso de cabra en un mercado de nicho. Pero entre 2008 y 2009, las restricciones a las exportaciones obligaron a la empresa a reinventarse. “Ahí cambiamos completamente la estrategia y nos volcamos fuerte al mercado local”, recordó. Así nacieron sus quesos de leche de vaca: brie, camembert, burratas, bocconcinos y más, elaborados en nuevas plantas en Lincoln y otras zonas productivas.

El crecimiento fue inmediato. “Cuando lanzamos el brie y el camembert de vaca empezamos a vender en 20 días el triple de lo que vendíamos de cabra”, dijo. Hoy, entre el 85 y el 90% del negocio está en quesos de leche de vaca. Con más de 40 variedades, Wapi factura alrededor de $1.000 millones mensuales y está presente en retail, restaurantes y hoteles.

El cottage: un queso con 46 gramos de proteína

Ahora, la empresa apuesta a una nueva categoría: el queso cottage o “de cabaña”, un queso que nació en casas rurales del Reino Unido en el siglo XIX y que prácticamente había desaparecido de las góndolas argentinas. Pero el boom global de los alimentos ricos en proteína lo volvió tendencia en Estados Unidos y Europa, especialmente entre consumidores ligados al fitness y el wellness.

“Encontramos una oportunidad muy interesante porque es un producto que está creciendo muchísimo en otros mercados”, explicó Fernando. La ventaja clave fue contar con un maestro quesero especializado: José San Martín, quien había trabajado cuatro años en una fábrica de cottage en México. “En la tercera muestra que hicimos salió espectacular”, recordó.

El nuevo cottage de Wapi está elaborado con leche descremada pasteurizada, fermentos lácticos y cuajo natural. Tiene 46 gramos de proteína por pote, apenas dos gramos de grasa y no contiene sal agregada. “Es la primera proteína natural aislada derivada de la leche”, aseguró García Belmonte. A diferencia del yogur o la ricota, el cottage elimina completamente el suero y conserva únicamente la caseína, la proteína pura de la leche.

El producto demanda un proceso artesanal complejo y lento: tarda entre 16 y 18 horas en producirse y requiere control constante de temperatura. “No es un queso fácil de hacer. Tiene una barrera de entrada bastante compleja”, señaló Sebastián García Belmonte.

El resultado es un queso neutro, fresco y extremadamente versátil. Puede consumirse con miel y frutas en el desayuno, mezclarse con ensaladas o acompañar tostadas. “No tiene octógonos, no tiene sal y se puede llevar tanto para el lado dulce como salado”, explicó Fernando.

La repercusión sorprendió incluso a la propia empresa. “Hace poco más de un mes lanzamos el cottage y está siendo un éxito total”, admitió Fernando. Tanto, que la demanda supera la capacidad productiva. “Los supermercados lo quieren todos y no nos da la producción”, reconocieron los hermanos entre risas. “Estamos aumentando capacidad, pero seguimos trabajando de manera artesanal”.

Para Wapi, el cottage representa un cambio profundo en la lógica de consumo. “No es un queso para un momento puntual. Es un producto de desayuno, de almuerzo, de ensalada. Cambia completamente el hábito de consumo”, explicó Sebastián.

Con una empresa ya profesionalizada, la familia apuesta a consolidar esta nueva etapa sin perder la identidad artesanal. “Seguimos siendo una pyme familiar”, resumió Fernando. “Con las ventajas y las limitaciones que eso tiene. Pero también con una capacidad de reacción y una pasión que quizás las grandes empresas no tienen”.