De pelar papas en Montana a dueño de 11 restaurantes en Miami: la historia del tucumano que conquistó el sur de Florida

Nico Bleckwedel tenía 32 años cuando dejó Tucumán con una mochila y un sueño: hacer snowboard. Hoy, a los 37, maneja 11 locales de la marca Craft en el sur de Florida y planea llegar a 25 para 2030. ¿Cómo pasó de pelar 80 kilos de papa por turno a ser un empresario gastronómico en uno de los mercados más competitivos del mundo?

La nieve como trampolín

Bleckwedel estudió administración de empresas pero no se recibió. Su verdadera pasión era el snowboard, así que se anotó en programas Work and Travel para irse a Estados Unidos. “Mi foco en ese momento era hacer snowboard”, recuerda. En el camino, descubrió que vivir afuera le permitía entender una cultura desde adentro, algo que unas vacaciones no daban. En sus planes no figuraba volver a la Argentina.

La gastronomía llegó casi por casualidad. Su primer trabajo fue en una cocina de producción para eventos en un centro de esquí aislado de Montana, donde pelaba 80 kilos de papa y 30 de cebolla por turno. Esa monotonía fue su escuela: “El manejo del cuchillo es de lo primero y más importante que se aprende“, dice. El estrés del servicio y la satisfacción de sacar un servicio impecable lo engancharon. “Me considero chef más que cualquier otra cosa”, afirma.

Un método de viaje y aprendizaje

Nico armó una rutina: seis meses al palo en un país nuevo, aprendiendo todo lo que podía, y con lo que juntaba viajaba los otros seis. Vivió cinco años en Nueva Zelanda, donde lo marcó un chef con experiencia en Londres, y pasó por Dinamarca, Australia y México. Su regla era volver a la Argentina solo con pasaje de salida. “Me daba miedo acostumbrarme y no irme más”, cuenta. La única vez que volvió sin pasaje, se quedó.

El salto a Miami

En 2019, un amigo, Manuel, le presentó un proyecto en pleno boom de las cervecerías artesanales en Tucumán: cerveza con pizza napolitana, algo casi inexistente en el mercado. Nico le sumó una condición: ampliar el menú con meriendas distintas. “Muchas cervecerías terminaron cerrando y nosotros seguimos ahí“, recuerda. El otro pilar era la velocidad: entre el pedido y la comida, no más de siete minutos. El primer local se abrió en la avenida Perón de Yerba Buena. Tres meses después, los agarró la pandemia.

El negocio creció igual: Barrio Norte, un delivery, Tafí Viejo, y franquicias en Santiago del Estero, Salta y Barrio Sur. Esa fue, admite, una mala decisión: “La franquicia fue uno de nuestros peores errores”. El menú era demasiado extenso para replicar y no salía igual en todos lados. La oportunidad de abrir un local en Miami llegó por casualidad: un compañero de colegio, Nicolás Fanlo, quería abrir un negocio en Estados Unidos para conseguir la visa, y apareció la chance de un Craft. Era 2021. “A los dos días yo ya estaba acá buscando locales”, cuenta. El plan era dejarlo andando dos o tres meses y volverse. No se cumplió.

Las reglas del éxito en Miami

Lo primero que entendió en Miami fue que el tiempo corre distinto. “En Tucumán un restaurante sube rápido y se mantiene; acá es un partido largo”, analiza. El punto de equilibrio recién llega al mes 12, por eso no toma ninguna decisión sobre un local antes de los 24 meses. Lo segundo: en Estados Unidos, administrar es más fácil: todo pasa por el banco, sin inflación ni “administración con papelitos”. Y lo tercero: “Es mucho más difícil tener un restaurante que tener tres“, remarca. Con uno solo no hay margen: falta una persona y la cubrís vos.

Craft no apunta al Miami del show off, sino a un lugar de barrio al que se pueda ir varias veces por semana. El ticket promedio en la zona cuesta 40 dólares; en Craft, alrededor de 26. En la carta conviven la pizza napolitana, las hamburguesas y las croquetas de queso de cabra, uno de sus diferenciales.

El presente y el futuro

Hoy, Nico vendió su parte de Craft Tucumán, que sigue con Manuel, y una empresa madre administra todos los locales de Miami. El objetivo es llegar a 25 para 2030. En este punto, él ya no cocina: “Antes me encantaba sacar un servicio espectacular; ahora me encanta encontrar un 1% de ahorro en mercadería”, dice. Aunque ya no elabora comida, sigue convencido de que el negocio se gana o se pierde en la cocina. Por eso aconseja tener un socio con experiencia entre las hornallas. “Nunca te puedo decir: me quedé sin esto”, afirma. Los errores que detecta cuando come afuera son casi siempre técnicos, como un huevo poché resuelto con papel film.

Mientras dialoga, en una de las pantallas del local se ve el partido entre Brasil y Japón. Nico levanta la vista cuando Japón hace un gol, pero después vuelve a hablar de costos, procesos y aperturas. Hace años que dejó de medir sus días por la cantidad de platos que salían de la cocina. Ahora los mide por otro tipo de decisiones: encontrar un ahorro, elegir un local, proyectar el siguiente paso. “El día que deje de ser así, dejaré de hacerlo”, dice. El snowboard lo llevó a conocer el mundo. La cocina terminó llevándolo mucho más lejos de lo que alguna vez imaginó.